Cuando se visita un restaurante, al sentarse en la mesa y ordenar un plato del menú, no llega únicamente un platillo creado con ingredientes, sino también con recuerdos, afectos y pedazos de la vida que han formado las manos del chef. El reconocido chef Gabriel Tejada comprende la gastronomía de esta manera.
La cocina materna, las festividades dominicanas, el tradicional pastel en hoja y las experiencias que han marcado su trayectoria profesional forman parte del mismo relato que hoy narra desde su restaurante Tenú, ubicado en la Ciudad Corazón, Santiago de los Caballeros, ya que para él cocinar va más allá de preparar alimentos, es reconocerse en lo que sirve.
Aunque su vínculo con el arte culinario comenzó mucho antes de decidir dedicarse profesionalmente a ello, fue en casa junto a su madre, durante momentos cotidianos cuando picaba el hambre, según reveló a El Nacional sobre sus primeros pasos en los fogones.
Sin darme cuenta, esa relación con la cocina fue creciendo y lo que comenzó como una necesidad terminó convirtiéndose en una pasión explicó Tejada, quien participará en la cuarta edición del Casa de Campo Food & Wine Festival.
Ñoquis de pastel en hoja, ragout de ternera, aceitunas y bija.
El descubrimiento profesional llegó mientras estudiaba administración hotelera. Tejada ni siquiera sabía que la carrera incluía una materia de cocina, pero cuando finalmente cursó la asignatura descubrió que la gastronomía le resultaba natural.
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Relató que un profesor peruano identificó sus habilidades y comenzó a orientarlo sobre las oportunidades dentro de la industria culinaria. Aunque por la edad y la inmadurez de ese momento no tenía todavía la capacidad de comprender completamente lo que me estaba diciendo, sí fue ahí cuando descubrí que existía una línea profesional dentro de la cocina con la que podía identificarme.
Su formación lo llevó posteriormente a Perú, donde trabajó junto a Virgilio Martínez y Pía León en Central Restaurante, una experiencia que marcó profundamente su forma de entender el oficio. Allí aprendió una manera de pensar, de trabajar y de prestar atención a cada detalle en la cocina. Sin embargo, con el tiempo comprendió que todo ese aprendizaje no debía convertirse en una fórmula rígida para definir su propio camino.
Fue una experiencia tan fuerte que terminó moldeando incluso la manera en que yo pensaba que los demás debían percibir mi trabajo. Con el tiempo tuve que obligarme a quitarme ese velo y entender que no tenía que continuar reproduciendo como un todo aquello que había aprendido allí explicó.
Continuó diciendo que, si intentaba mantener ese legado como la única forma posible de hacer las cosas, terminaba perdiendo su esencia. Mi camino es único y diferente, y encontrar mi propia voz ha significado precisamente reconocer qué parte de todo lo aprendido forma parte de mí y qué parte debía dejar atrás para poder expresarme.
Desde entonces, regresó a lo esencial, cocinando desde sus propias vivencias, por lo que en algún rincón de la cocina del chef Gabriel Tejada sigue presente aquel niño que aprendió recetas junto a su madre.
Chef Gabriel Tejada.
Esa memoria, curiosidad y necesidad de contar su historia en cada plato es hoy un pilar fundamental de Tenú, el proyecto gastronómico con el que Tejada consolida una identidad propia en Santiago.
Cada plato es una oportunidad de tomar una parte de mi vida, algo que me importa o que me ha marcado, y convertirlo en una experiencia que otra persona pueda conocer y disfrutar expresó el destacado profesional de la gastronomía, enfatizando que Tenú se construye plato tras plato, no solamente desde una técnica o desde una idea gastronómica, sino desde quién soy y desde las cosas que considero importantes.
Ese ejercicio de identidad plantea además una interrogante constante sobre la relación entre la cocina contemporánea y las raíces dominicanas. Para Tejada, el reto no consiste únicamente en crear platos innovadores, sino en evaluar permanentemente si sus creaciones representan lo que desea comunicar y si mantienen un vínculo firme con nuestra cultura.
Para el chef, hallar una voz propia no significa dejar de hacerse preguntas, sino utilizarlas para definir el rumbo de su propuesta culinaria.
Al hablar de la gastronomía dominicana, Tejada considera que no es necesario buscar elementos ocultos que aún no se hayan contado. La cultura ya se encuentra arraigada en la comida: en su diversidad, alegría, colores, folclore, música y en la forma única de compartir en torno a una mesa.
Sostuvo que la gastronomía dominicana tiene una capacidad enorme de transmitir quiénes somos sin necesidad de explicarlo demasiado. Está en nuestros sabores, en nuestra forma de compartir y en la manera en que vivimos la comida.
Quizás ninguna preparación resume mejor esta visión que los ñoquis de pastel en hoja, el plato que Tejada elegiría para definirse como chef. Desde que comenzó a idear Tenú, pensó en cómo aportar un enfoque distinto al pastel en hoja mediante técnicas vanguardistas.
Uno de los platos de Tenú, Leche de tigre de morir soñando, Zanahoria encurtida y bija.
El resultado es una propuesta que parte de uno de los sabores más representativos de la navidad dominicana, transformándolo sin romper la conexión con sus raíces. Para Tejada, convertir el pastel en hoja en ñoqui significó reinterpretar una tradición muy nuestra dándole una nueva perspectiva.
El pastel en hoja es uno de los platos de nuestras festividades, junto al puerco asado y tantas otras preparaciones que forman parte de esos momentos especiales de la vida dominicana. Para mí, llevarlo a un ñoqui fue una manera de tomar algo profundamente nuestro y darle una nueva forma sin perder la conexión con su origen destacó.
Además, el ñoqui se ha consolidado como una preparación versátil que le permite experimentar con distintas salsas, toppings, frutas y proteínas, llevándolo a escenarios y públicos diversos.
